Картофель фри — это картофель, нарезанный в различные формы (соломки, ломтики, четвертины) во фритюре. Во многих странах он стал элементом традиционной кухни, например, в Англии, где «рыба с жареной картошкой», является национальным блюдом. В мировой столице картофеля фри — Бельгии, картофель фри (после майонеза) добавляется практически в каждое блюдо.
Картофель фри доступен в каждом ресторане быстрого питания. Он является одним из наиболее часто выбираемых дополнений к обеденным блюдам. Он заменяет вареный картофель, хлопья или овощи. Он является быстро доступной дешевой едой во время путешествий, в отпуске и закуской на вечеринках. Несмотря на большую популярность, картофель фри считается одним из самых вредных для здоровья. Почему следует полностью отказаться от него или минимизировать его потребление?
Акриламид
Акриламид — это соединение, которое образуется в ходе термических процессов (жарка, жарка на гриле, выпечка) продуктов, богатых углеводами, при температуре выше 120’C. Поэтому его наибольшее количество содержится в жареной картошке фри, чипсах, жареном кофе, хлебе и кондитерских изделиях (включая печенье, пирожные, соленые палочки, крекеры, печенье). В химической промышленности акриламид используется для производства пластмасс, клеев, красок и лаков. Употребление с пищей потенциально может негативно повлиять на здоровье. В 1994 году Международное агентство по исследованию рака IARC признало акриламид как, вероятно, канцерогенным (подходит для группы 2А), генотоксическим и нейротоксическим.
Исследования по проверке содержания акриламида в картофеле фри показали, что содержание этого соединения в 100 г продукта находится в диапазоне 2-120 мкг. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов EFSA установило самые низкие дозы, связанные с канцерогенными эффектами, на уровне 0,18 мг / кг / сутки (мг / кг массы тела / сутки) и нейротоксическими эффектами на уровне 0,43 мг / кг / сутки. Из-за неблагоприятного воздействия акриламида на здоровье Комиссия ЕС выпустила рекомендацию по мониторингу уровня акриламида в пищевых продуктах (№ 2007/331 / EC).
Соль
Средняя порция картофеля фри (около 120 граммов) содержит до 1 грамма соли. Согласно рекомендациям ВОЗ (2012), ежедневное потребление соли, должно составлять не более 5 граммов (1 чайная ложка). Избыток соли в рационе может вызвать неблагоприятные последствия для здоровья.
Жир
Картофель фри является высококалорийным продуктом. В 100 граммах картофеля фри содержится до 300 ккал. Высокая теплотворная способность обусловлена наличием большого количества жира, добавляемого в процессе жарки. Средняя порция (120 грамм) картофеля фри содержит около 20 грамм жира, что составляет 30% от суточной нормы (стандартное потребление).
Тип жирных кислот, содержащихся в картофеле фри, зависит от типа жира, используемого для жарки. Первоначально традиционный картофель фри обжаривали в говяжьем жире, но его заменяли рафинированными растительными маслами (рапс, подсолнечник, пальма). Однако многие производители и рестораторы используют для жарки более дешевые отвержденные растительные жиры. Отвержденные жиры являются результатом гидрирования ненасыщенных жирных кислот, в результате чего образуются насыщенные жирные кислоты с постоянной консистенцией. Однако образование отвержденных жиров сопровождается образованием жирных кислот с измененной конфигурацией цепи — «транс» жирные кислоты.
Промышленное производство пищевых продуктов обычно использует отвержденные жиры из-за возможности длительного, многократного использования, низких затрат на покупку, возможного длительного периода хранения, отсутствия дыма во время жарки и образования неприятного запаха горения. «Транс» жирные кислоты также присутствуют в таких продуктах, как маргарины и кондитерские изделия.
Согласно рекомендациям, предполагается, что содержание трансжирных кислот в рационе не должно превышать около 2 г в день. В дополнение к процессам гидрирования, «транс» жирные кислоты также образуются в результате длительной и многократной жарки в одном и том же масле.
Жирные кислоты с «транс» -конфигурацией очень вредны для здоровья. Они ухудшают липидный профиль крови, повышают уровень «плохого» холестерина ЛПНП, снижают уровень «хорошего» холестерина ЛПВП. Они увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза, диабета 2 типа и рака.
При нагревании жиров при высокой температуре также происходят изменения, в которых образуются первичные и вторичные продукты окисления жиров, которые могут интенсифицировать окислительные процессы в организме и, таким образом, приводить к образованию атеросклеротических и раковых изменений.
Также следует знать, что сочетание простых углеводов (а таких как следствие высоких температур мало) и жиров не годится, так как повышает уровень триглицеридов.
Добавки к картофелю фри
Редко, когда картофель фри едят без каких-либо добавок. К ним добавляют кетчуп и майонез, горчицу или готовые соусы. К сожалению, они обычно являются дополнительным источником жира, сахара, соли и консервантов. Картофель фри также является добавкой к рыбе или мясу, которые обычно также подают в жареном виде. Это делает еду богатой опасными «транс» жирными кислотами, солью и акриламидом.
Как уменьшить вред от употребления картофеля фри
Если вы не можете полностью отказаться от вкуса картофеля фри, используйте несколько простых правил, чтобы уменьшить вредное воздействие содержащихся в нем веществ.
1. Будь умеренным! Одной порции картофеля фри раз в 2-3 недели, безусловно, достаточно.
2. Откажитесь от готовой картошки фри. Не покупайте картофель фри в ресторанах и точках быстрого питания. Вы не уверены, какой жир использовался, чтобы жарить их и как долго он использовался.
3. Приготовьте картошку фри дома.
Как сделать
— очистите и нарежьте картофель любой формы (ломтиками, палочками, кубиками) — избегайте чрезмерного посола — используйте небольшое количество соли или замените ее травами и специями, например, сушеным базиликом, орегано, перцем, сладким или острым перцем
— если можете, избегайте жарки — приправленный нарезанный картофель положить на противень и запекать в духовке
— однако, если вы предпочитаете жареную версию картофеля фри, для жарки выбирайте стабильное нерафинированное насыщенное масло (например, кокосовое), но не забывайте заменять жир после каждой жарки (!)
4. Прочитайте этикетки готового картофеля фри (например, замороженного). Избегайте тех, которые сделаны из картофельной мякоти, а не из картофеля, и тех, которые содержат отвержденный / гидрогенизированный растительный жир.
