Согласно определению ФАО / ВОЗ, кисломолочные напитки (MNF) — это «продукты, полученные из цельного молока, частично или полностью обезжиренного, концентрированного или регенерированного порошка, ферментированные особыми микроорганизмами, которые путем сбраживания лактозы понижают рН молока и вызывают его коагуляцию. Эта микрофлора должна оставаться живой, активной и в изобилии в конечном продукте до последнего дня срока годности». Кисломолочные напитки включают йогурт, кефир, подкисленное молоко, ацидофильное молоко, айран и кумыс.
Кисломолочные напитки становятся все более и более популярными, и их многочисленные полезные для здоровья свойства, высокая пищевая ценность (белок, витамины A, D, E, K, C и из группы B (B1, B2, B3, B5, B6, B12 заслуживают особого внимания), H и минералы) и наличие активной микрофлоры, которая улучшает пищеварительные процессы и положительно влияет на функционирование и деятельность организма. Кисломолочные напитки своим свойствам обязаны главным образом технологическим процессам и типу микрофлоры, используемой для их производства. Так как они возникают и что влияет на их органолептические свойства?
Классификация кисломолочных напитков
кисломолочные напитки подразделяются на 4 поколения:
- 1-е поколение — например, простокваша. Ферментация осуществляется спонтанно бактериями, такими как Lactobacillus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus. Ферментированные напитки первого поколения уже были известны и использовались тысячи лет назад.
- 2-е поколение — например, йогурт, кефир. Бактерии, такие как Lactobacillus acidophilus и бифидобактерии, осуществляют ферментацию. Производство кисломолочных напитков второго поколения началось в 1900 году.
- 3-е поколение — продукты, которые вырабатываются во время ферментации пробиотическими бактериями, например, Lactobacillus plantarum и Lactobacillus casei. Производство кисломолочных напитков третьего поколения началось в 1980 году.
- Поколение IV — био-йогурты — здесь выделяют йогурты с живыми бактериальными культурами. Ферментация проводится с участием пробиотических бактерий с доказанными лечебными свойствами. Производство ферментированных напитков 4-го поколения началось в 1990 году.
Этапы производства кисломолочных напитков
Общая схема производства кисломолочных напитков может быть представлена следующим образом:
Отбор сырья (молока), его оценка и отбор
↓
Нормализация молока
↓
Финальная нормализация молока
↓
Гомогенизация
↓
Пастеризация
↓
Охлаждение
↓
Брожение
* Метод с использованием резервуара или
* Термостатический метод
↓
Хранение
↓
Распределение
Подбор сырья, оценка и отбор молока. Первым этапом производства кисломолочных напитков является отбор молока и его органолептическая оценка.
Нормализация молока. Нормализация молока или нормализация сухого вещества -сырье подвергаются испарению воды или добавлению сгущенного молока, сухого молока для увеличения обезжиренного сухого вещества в молоке. Нормализация молока чаще всего проводится при 45 o C.
Гомогенизация. Гомогенизация заключается в разрушении жировых шариков в молоке, нагретом до 60 градусов C. Это предотвращает рост жирности, улучшает консистенцию и стабильность получаемого сгустка и улучшает внешний вид и цвет продукта. В зависимости от содержания сухого вещества в молоке используются разные параметры гомогенизации. Для молока с содержанием сухого вещества до 12% используется гомогенизация высокого давления (15-22 МПа, 55-65 градусов C), а для молока с содержанием сухого вещества выше 12% гомогенизация среднего давления (8-10 МПа, 40-50 градусов С).
Пастеризация. Пастеризация, то есть физический метод сохранения пищевых продуктов, направлена на уничтожение вредной микрофлоры молока перед добавлением в него бактерий йогурта. Гомогенизированное молоко нагревают до температуры 95 градусов C.
Охлаждение. После пастеризации молоко охлаждают до 45 C и готовят для добавления микрофлоры, типичной для данного ферментированного напитка.
Брожение. К охлажденному молоку добавляют штаммы соответствующих бактерий в количестве от 2% до 4%, а также другие ингредиенты и ароматизаторы.
Подкисленное молоко сбраживается двумя способами (термостатический метод и резервуарный метод). Термостатический метод заключается в разливании молока в ферментационную упаковку. Резервуарный метод состоит в том, чтобы ферментировать сырье в резервуарах, а затем переносить в единицу упаковки.
Хранение и распространение. Подготовленные кисломолочные напитки упаковывают в охлажденных условиях и затем передают в магазины и потребителям.
Йогурт
Йогурт является одним из старейших кисломолочных напитков. Его история насчитывает 3000 лет. Индия считается родиной йогурта, а также была известна древним египтянам и вавилонянам. Название йогурт происходит от турецкого языка «я-урт», что буквально означает «кислое молоко».
Традиционные йогурты изготавливаются из пастеризованного молока с использованием молочнокислого брожения. Молочная ферментация — это процесс, в котором молочная кислота с концентрацией (0,6% — 2%) образуется во время действия молока или бактерий, добавляемых в процессе подкисления. В йогурты добавляются бактерии Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. В йогуртах нового поколения, так называемых био-йогуртах добавлены штаммы пробиотических бактерий Lactobacillus acidophilus и Bifidobaterium.
Молочная ферментация меняет свойства молока. Она расщепляет лактозу на глюкозу и галактозу и повышает усвояемость молочных белков. Усвоение кальция, фосфора, железа, а также витамина В12 и фолатов увеличивается в йогуртах. Образующаяся молочная кислота вызывает подкисление среды и предотвращает развитие гнилостных бактерий в кишечнике, положительно влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта и уменьшает симптомы непереносимости лактозы.
Кефир
История кефира, как и йогурта, насчитывает 3000 лет. Он происходит с Кавказа, где местные горцы производили его из коровьего и козьего молока в кожаных мешках и бочках. Кефир образуется в результате молочно-спиртового брожения, осуществляемого микроорганизмами, которые добавляются в молоко в виде зерен «кефирных грибов». Молочнокислое брожение осуществляется бактериями видов Lactobacillus kefir, рода Leuconostoc, рода Lactococcus и Acetobacter, а спиртовое брожение дрожжей — Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces kefir, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces exiguus. Зрелость кефира определяется временем подкисления, кислотностью и состоянием. Наряду с повышением содержания алкоголя и кислотности мы можем выделить слабый (однодневный), средний (двухдневный) и крепкий (трехдневный) кефир. Кефир содержит витамины группы В, кальций, фосфор и витамины К и D.
Ацидофильное молоко
Ацидофильное молоко получают с использованием пробиотических бактерий Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium. Оно имеет короткий срок годности — 24 часа из-за быстрой смертности L. acidophilus. Однако из-за присутствия пробиотических бактерий ацидофильное молоко имеет высокую диетическую и полезную для здоровья ценность.
Пахта
Традиционная пахта является побочным продуктом процесса производства масла. После отделения жира от сливок, кисломолочный напиток содержит живые бактерии, такие как Lactococcus lactis. В промышленности пахта все чаще производится из пастеризованного молока с использованием культур молочных бактерий. Также производится пахта с культурами пробиотических бактерий, таких как Lactococcus cremoris.
Кумыс
Кумыс — это кисломолочный напиток из ферментированного кобыльего или верблюжьего молока. Он известен с 12 века и стал популярным благодаря монгольскому и татарскому народам. Его готовят в кожаных мешках, в которые в молоко добавляют бактерии соленой закваски. Молоко сбраживают в течение 2-3 дней и смешивают несколько раз в течение этого времени, чтобы насытить его кислородом. Кумыс имеет кислый вкус и молочно-белый цвет. В зависимости от продолжительности брожения кумыс содержит от 1% до 3% спирта (восьмидневный кумыс). Бактериями, которые ферментируют, являются Lactococcus lactis, Lactococcus acidophilus и дрожжи Saccharomyces.
Айран
Айран является популярным ферментированным напитком в Турции. Изготавливается из йогурта. Охлажденным подают к мясным блюдам, например, шашлыкам.
