Нитраты и нитриты можно найти во многих продуктах. В диете в умеренных количествах они не представляют угрозы, но когда их много, они могут нанести вред здоровью. Нитраты и нитриты проникают в растения из удобренной почвы, они также добавляются в качестве консервантов в производственный процесс, соединения азота также могут поставляться с питьевой водой.
Нитраты представляют собой группу химических соединений, солей и сложных эфиров азотной кислоты — HNO3, а нитриты — это химические соединения, соли или сложные эфиры азотистой кислоты — HNO2. Больше всего нитратов и нитритов содержится в овощах. Содержание этих химических веществ зависит от почвенно-климатических условий, уровня удобрения азотными соединениями, а также от вида и разнообразия овощей. Отдельные растения отличаются способностью накапливать нитраты. Однако не только овощи являются источником этих химических веществ в вашем ежедневном рационе.
Богатые нитратами овощи
Большинство нитратов содержится в стеблях и черешках. Очень большое количество нитратов накапливается в салате, свекле, шпинате, редьке и картофеле. Немного нитратов содержится в семенах и фруктах. Способ выращивания оказывает существенное влияние на содержание этих химических соединений в овощах. Овощи органического земледелия содержат меньше нитратов и нитритов, чем овощи традиционного земледелия. Уровень азотистых соединений также изменяется под воздействием термической обработки и хранения. Когда петрушка сушится, уровень нитратов уменьшается даже более чем на 50%. В то же время, однако, наблюдается увеличение уровня нитритов, даже более чем на 100%.
Снижение уровня нитратов также может быть вызвано хранением овощей. Влияние силосования на содержание обоих соединений особенно интересно — оно вызывает снижение их уровня. Некоторые травы и растения, из которых делают настои, имеют высокое содержание нитратов, особенно крапива и шалфей. Свежие овощи дают нитраты, но не нитриты — эти соединения образуются из нитратов в результате неправильного хранения и транспортировки овощей и их переработки в технологических процессах. Факторы, влияющие на скорость изменения, включают влажность, температуру, доступность кислорода и кислотность. Нитраты легко накапливаются в тепличных растениях, а потому и в большинстве новинок.
Мясное ассорти и сыр также обеспечивают нитраты и нитриты
В то время как в случае овощей нитраты происходят из удобренной почвы, в случае колбас и других мясных продуктов их добавляют в качестве консерванта — чаще всего это нитрит калия (E249), нитрит натрия (E250), нитрат натрия (E251) и нитрат калия (E252). В целях безопасности их можно добавлять только в сочетании с поваренной солью. Стандарты допускают использование нитратов при производстве колбас салями, в которых содержание нитратов ниже 60 мг / кг, а сумма содержания нитратов и нитритов не может превышать 600 мг / кг. В других колбасах, деликатесных продуктах и пастеризованных мясных консервах общее содержание нитратов и нитритов не должно превышать 125 мг / кг продукта.
В молочной промышленности при производстве сыра используются нитраты в количестве 20 г / 100 л молока для предотвращения нежелательного брожения масла и вторичного вздутия сыра. В процессе созревания сыра нитраты превращаются в нитриты, которые предотвращают неправильную ферментацию масла. Нитраты и нитриты продлевают срок хранения мяса и, кроме того, снижают риск развития ботулинического токсина, кроме того, они придают мясным продуктам правильный вкус, цвет и запах.
Питьевая вода как источник нитратов
Нитраты также содержатся в питьевой воде. Однако они нестабильны, поэтому их легко трансформировать — в нитриты или аммиак. Кроме того, нитриты могут образовываться в процессах очистки воды и водопроводах в результате активности нитрифицирующих микроорганизмов, включая бактерии.
Нитриты в 10 раз токсичнее нитратов
Вредное воздействие нитратов и нитритов на организм уже хорошо известно. Токсичность нитритов представляет собой чрезвычайно высокий уровень — они в 10 раз более вредны для здоровья, чем нитраты. Обе группы химических соединений работают одинаково — они обладают окислительными свойствами, что вызывает окисление гемоглобина до метгемоглобина. Кроме того, они могут вызывать окисление витамина А. Окислительный эффект повышенных доз нитритов также может оказывать негативное влияние на функцию печени.
Чрезмерное потребление нитритов может привести к метгемоглобинемии. Ион железа находится в центре гемоглобина. Когда нитриты окисляют гемоглобин, он не может соединиться с кислородом. В результате он перестает выполнять свою основную функцию. Превращение гемоглобина в метгемоглобин чрезвычайно опасно для детей в возрасте до 3 месяцев. Их кровь содержит внутриутробный гемоглобин, который особенно подвержен окислению.
Метгемоглобин ухудшает транспорт кислорода и, следовательно, вызывает гипоксию центральной нервной системы. Нитриты могут проникать через плаценту, поэтому у плода уже может возникнуть метгемоглобинемия. Токсическое воздействие нитратов и нитритов на кровь также проявляется в повреждении эритроцитов и эритробластической ткани в костном мозге.
Кроме того, при нагревании продуктов, содержащих азотные соединения, образуются нитрозамины (именно поэтому не следует жарить мясо на гриле и термически его консервировать), которые оказывают сильное канцерогенное действие. Нитрозамины также образуются спонтанно при хранении пищи, а также в пищеварительном тракте.
Безопасная доза нитритов и нитратов
Приемлемая доза нитритов в рационе составляет 0,2 мг в сутки на килограмм массы тела. Нитраты можно употреблять в более высоких дозах — 5 мг в день на килограмм массы тела. По этой причине стоит выбирать овощи из органического земледелия и ограничивать потребление вяленого мяса.
