Лецитин (греческий lekithos, то есть яичный желток) представляет собой смесь различных соединений природного происхождения с липидным характером. Химическое название лецитина — фосфатидилхолин. По своей структуре можно выделить фосфолипиды, состоящие из жирных кислот, группы глицерина и фосфора, а также холина, инозита и гликолипидов, углеводов, триглицеридов и воды. Лецитин был выделен из яичного желтка в 1850 году. Он присутствует в каждой клетке организма и является строительным компонентом клеточных мембран.
Лецитин выполняет важные функции в правильном функционировании организма. Помимо прочего, он участвует в обменных процессах, является строительным блоком мозга и нервной ткани, а также участвует в процессах управления холестерином. Лецитин относится к компонентам функционального питания, которые помогают поддерживать хорошее состояние организма. Так почему же лецитин такой важный ингредиент для человека, где его найти и каково его значение и применение в пищевой промышленности?
Функции в организме
Лецитин присутствует в каждой клетке человеческого организма. Он является компонентом клеточных мембран, участвует в обменных процессах и строит нервную ткань и мозг. Наиболее важной областью активности лецитина является правильное функционирование нервной системы. Он участвует в процессе нейрогенеза, то есть в формировании нервной ткани и связей между нервными клетками. Поэтому он поддерживает способность учиться, концентрироваться и запоминать.
Лецитин также имеет защитные функции против заболеваний печени и помогает в использовании жирорастворимых витаминов (A, D, E, K). Лецитин участвует в обмене холестерина и жиров. Он содержит полиненасыщенные жирные кислоты в молекуле, которые связывают холестерин и облегчают его транспорт и выведение из организма. Лецитин оказывает благотворное влияние на снижение риска атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний. Лецитины, поставляемые с пищей, эмульгируют и расщепляют жиры на мелкие частицы, что облегчает их усвоение. Он также защищает от желчных камней за счет увеличения растворимости холестерина в желчи. Лецитин оказывает благотворное влияние на печень, уменьшая накопление липидов.
Лецитин замедляет процесс старения, а также оказывает положительное влияние на кожу, волосы и ногти. Он также поддерживает усвоение витаминов, отвечающих за их здоровье и красивый внешний вид. Лецитин естественным образом укрепляет и увлажняет кожу, предотвращает выпадение волос и ломкость ногтей.
Источники лецитина в пище
Источниками лецитина в пище являются яйца (из которых это соединение было впервые выделено), субпродукты, семена рыбы и бобовых, рапс, семена подсолнечника, грецкие орехи, зародыши пшеницы, авокадо, оливки. Источники лецитина также включают листья льна и одуванчика. В промышленном масштабе лецитин получают из семян сои, рапса и подсолнечника, что связано с высокими затратами на его получение из куриных яичных желтков. Добавление лецитина в пищу в производственных процессах означает, что его источниками являются также такие продукты, как шоколад, майонез, маргарин, а также мороженое и соусы.
Применение лецитина
Пищевая промышленность
Лецитин впервые был использован в пищевой промышленностив в 1890 году для производства маргарина. Фосфолипиды, которые содержат в молекуле водорастворимую и жирорастворимую часть, способны снижать поверхностное натяжение. Благодаря этому можно стабилизировать, а не разделять структуру эмульсий масло-в-воде и вода-в-масле (например, майонез, шоколад). Лецитин, полученный из сои (соевый лецитин), является пищевой добавкой под обозначением (E322) и используется в таких продуктах, как шоколад, майонез, хлеб, концентраты, маргарин, кондитерские изделия, супы быстрого приготовления, соусы. Мировое потребление лецитина оценивается примерно в 100 000 тонн в год. Почти 45% пищевого лецитина производится в США, где 70% используется в хлебопекарной промышленности.
- Эмульгирование — лецитин снижает поверхностное натяжение в смесях вода / масло и масло / вода, благодаря чему можно получить стабильную эмульсию (например, майонез).
- Предотвращение прилипания — облегчает отделение выпеченных и жареных продуктов с поверхности, например, от сковороды.
- Улучшение растекаемости (например, маргарин, сыр).
- Предотвращение прилипания и прилипания продуктов (например, в кусочках сыра)
Косметика
Впервые лецитин в косметике был использован в 1930-х годах. Лецитин обладает свойствами ухода за кожей и волосами. Смягчает и увлажняет кожу и способствует усвоению активных ингредиентов. Благодаря лецитину кожа становится более гладкой, подтянутой и эластичной. Предотвращает старение кожи и разглаживает морщины. Лецитин используется в продуктах для зрелой, чувствительной, сухой и уставшей кожи. Лецитин можно найти в косметике, такой как кремы, бальзамы, масла для тела, мыло, а также шампуни и кондиционеры для волос и ногтей.
Биологически активные добавки
На рынке существует ряд диетических добавок на основе лецитина, которые предназначены для улучшения памяти, концентрации внимания и способности к обучению. Лецитин — это биологически активная добавка, которая продается в форме капсул и пероральных жидкостей. Часто препараты с лецитином предназначены для пожилых людей, что должно улучшить функционирование их нервной системы и предотвратить симптомы деменции.
