Обычный классический шоколад и сырье — это продукты с совершенно разными свойствами — как всегда в таких случаях, разница заключается в степени обработки продукта. Сырой шоколад сделан из сырых, необжаренных какао-бобов по сравнению с обычными конфетами.
Мы едим классический обычный шоколад — независимо от того, является ли он горьким или молочным — с большим удовольствием, но часто со значительными угрызениями совести — шоколад считается калорийным деликатесом, что в то же время объясняется его высокой питательной ценностью. Однако оказывается, что полезные свойства шоколада для здоровья и красоты приписываются не тому продукту.
В чем разница между классическим шоколадом и сырым шоколадом?
Процесс производства шоколада начинается с сбора плодов какао. Шоколад изготавливается из трех основных сортов какао-бобов: Criollo, Forastero и Trinitario.
Какао бобы отрывают, а затем удаляют толстую скорлупу, чтобы вывести сладкую мякоть с белым зерном, которую затем складывают в специальные желоба, где под покровом банановых листьев они сбраживаются. Примерно через семь дней сахара в мякоти распадаются, устанавливая окончательный аромат и цвет бобов, которые приобретают коричневый цвет. Затем бобы сушат для защиты от плесени. Уже высушенное зерно подвергают селекции, после чего его обжаривают (в интервале температур 130-400 ° С) в случае обычного шоколада, а затем измельчают.
Полученную полужидкую массу разделяют на масло какао и какао. Кроме того, какао в случае обычного шоколада подщелачивают (так называемое голландское), чтобы избавиться от горечи и улучшить растворимость. Подсчитано, что подщелачивание лишает какао более 90% антиоксидантов. Не подщелачиваемое какао имеет слегка оранжевый оттенок. Смешивание (эмульгирование) шоколадных ингредиентов называется коншированием — в случае сырого шоколада конширование выполняется холодным — температура не превышает 42 ° C (что имеет большое значение!). Сырые конфеты обычно содержат 3-5 ингредиентов (какао, масло какао, кокосовый сахар / стевия / ксилит (фрукты / орехи), в то время как традиционные конфеты могут содержать молоко, сахар, жир, не содержащий какао-бобов, ароматизаторы, эмульгаторы — по этим причинам сырые конфеты также подходят для веганов. Обычно сырые шоколадные конфеты также производятся в виде био — из органического / био / органического сырья (биопродукты маркируются так называемым Eurolist).
Экология фокусируется на качестве зерна
Экологическое (био, органическое) методы выращивания какао направлены на получение зерен с более глубоким, более выраженным вкусом и лучшими питательными свойствами, но, прежде всего, избегая сельскохозяйственной химии.
Плантации какао, которые соответствуют стандартам органического земледелия, значительно отличаются от тех, которые используются обычным способом. Традиционное культивирование какао проводится таким образом, что растения не удовлетворяют свои потребности с точки зрения влажности и степени солнечного света. Это означает, что для получения лучшего урожая производители используют большое количество удобрений. Это нехорошо для качества конечного продукта — шоколада, который потребляют потребители, особенно самые молодые.
Обычные культуры какао сильно опрыскиваются пестицидами. К сожалению, какао-бобы накапливают токсичные вещества довольно легко. В случае органического земледелия использование таких средств защиты растений не допускается. Огромные участки плантаций какао имеют форму монокультур, которые способствуют стерилизации почвы. Это определенно негативно влияет на окружающую среду. Органические садоводы организуют плантации таким образом, чтобы выращивание какао сочеталось с выращиванием бананов, ананасов или других растений.
Органические производители и производители шоколада, которые работают с ними, уделяют большое внимание выращиванию какао-бобов на плантациях в естественных условиях, благоприятных для их развития. Использование удобрений не допускается. Вы можете защитить растения только естественными методами. Любые отклонения могут быть очень неприятными и даже привести к потере подрядчиков (производителей органического шоколада) и потере сертификата, подтверждающего экологическую природу сельскохозяйственного продукта. Органические производители сотрудничают с производителями, которые используют экологические методы производства. Другие производители покупают какао-бобы из традиционных культур, потому что они намного дешевле и доступнее.
Пищевая ценность сырого шоколада
Сырые бобы и шоколад, произведенный из них, являются чрезвычайно огромным источником антиоксидантов (катехинов, антоцианидинов и проантоцианидинов), которые помогают защитить организм от свободных радикалов и укрепить иммунную систему. Антиоксидантные свойства выражаются в так называемой Шкале ORAC (Кислородная радикальная абсорбционная емкость) и для сырого шоколада составляет около 13 000 единиц, что является очень высокой ценностью. Сырые зерна и, следовательно, сырой шоколад являются отличным источником магния, а также очень хорошим источником хрома, цинка, калия, фосфора, марганца, калия, селена, меди, марганца, кальция, железа и витаминов группы B.
Сырой шоколад также содержит ферменты и вещество — алкалоид анандамид (из группы психоактивных каннабиноидов), вызывающий чувство эйфории, повышающее сопротивляемость организма и болевую устойчивость. Шоколад также содержит два других стимулирующих алкалоида — теобромин и кофеин, что обнаруживается в следовых количествах. Теобромин оказывает гораздо более слабое стимулирующее действие, чем кофеин, но он восстанавливает организм после физических и умственных усилий. Сырой шоколад также содержит много фитостеролов и пищевых волокон.
