Пищевое отравление — это нарушение функций организма, которое вызывается токсинами. Есть острые и хронические пищевые отравления. Острое отравление чаще всего проявляется болезнями пищеварительной системы, такими как рвота или диарея.
Пищевое отравление является серьезной социальной и медицинской проблемой во многих странах. Любое пищевое отравление может нести риск потери здоровья, а в серьезных случаях даже жизни. Они могут быть классифицированы как индивидуальное или коллективное отравление, когда отравление происходит в группе людей, которые ели одну и ту же еду из того же источника. Итак, какие пищевые отравления можно выделить, каковы их причины и симптомы? Что делать, чтобы предотвратить их?
Микробиологическое пищевое отравление
Микробное пищевое отравление является наиболее распространенным видом отравления. Причиной отравления могут быть:
— патогенные бактерии
— токсины, продуцируемые бактериями
— микотоксины, вырабатываемые плесенью
— вирусы
Бактериальное пищевое отравление
Сальмонеллез
Сальмонеллез — это отравление, вызванное бактериями сальмонеллы. Палочки сальмонеллы устойчивы к низким температурам, но умирают при температуре выше 60 градусов Цельсия. Их оптимальная температура роста составляет 35-37 градусов Цельсия. Местом существования этих бактерий является желудочно-кишечный тракт как сельскохозяйственных, так и диких животных (в основном птицы и дикие птицы). Палочки, выделяемые с калом, могут выживать в почве до 3 месяцев, а в воде — до нескольких недель.
Заражение происходит при употреблении пищи, зараженной сальмонеллой. Обычно это продукты и блюда, содержащие сырые или недоваренные яйца (например, тартар, кондитерские кремы, домашний майонез) и сырое недоваренное мясо, а также другие продукты животного происхождения (паштеты, мясные фарши), которые не подвергаются термической обработке в условиях высокой температуры. Заражение также может происходить при употреблении загрязненных фруктов, овощей и воды.
Симптомы интоксикации включают тошноту, рвоту, диарею, головную боль, приступообразные боли в животе, водянистые испражнения (со слизью). Человек может бессимптомно переносить сальмонеллезную инфекцию и выделять бактерии из фекалий от нескольких недель до нескольких лет. Затем он становится переносчиком бактерий.
Чтобы избежать загрязнения, вымойте яйца перед тем, как разбить, приготавливая их (например, в кипятке). Блюда с сырыми яйцами следует хранить в холодильнике. Не ешьте сырое и недоваренное мясо птицы.
Кампилобактериоз
Это пищевые отравления, вызванные бактериями Campylobacter. Чаще всего, однако, это Campylobacter jejuni ssp. Местом обитания этих бактерий является пищеварительный тракт домашних и диких животных.
Заражение происходит при употреблении пищи, загрязненной бактериями. Обычно это продукты животного происхождения, в основном сырое или недоваренное мясо птицы, а также молоко и не кипяченая вода.
Симптомами интоксикации являются острые кишечные расстройства, главным образом диарея. Они сопровождаются лихорадкой и головными болями. На 3-й день инфекции в кале видна свежая кровь. Осложнения включают артрит и менингит.
Уничтожение этой бактерии возможно благодаря таким термообработкам, как пастеризация молока или приготовление мяса перед употреблением. Храните еду в холодильнике.
Кишечная палочка
Escherichia coli является одной из широко распространенных бактерий в окружающей среде. Это естественная микрофлора пищеварительного тракта человека и животных. Большинство штаммов не имеют патогенного действия.
Наиболее опасным штаммом этой бактерии является энтерогеморрагический штамм (EHEC) O157: H7. Этот штамм был описан в 1975 году в США и был классифицирован как человеческий патоген только после отравления, вызванного употреблением гамбургеров, которые недостаточно подвергались тепловой обработке. Этот штамм был затем выделен из замороженной говядины.
Источники отравления включают загрязненные продукты животного происхождения и воду. Этот штамм обладает высокой устойчивостью к низким и высоким температурам, а также низким pH.
Симптомы интоксикации включают геморрагический колит, цистит и очень тяжелую диарею. Болезнь длится около 4 дней. Смертность очень высока и составляет 70%, поэтому отравления этим штаммом Escherichia coli наиболее опасны для человека.
Clostridium botulinum
Отравление Clostridium botulinum также известно как ботулизм. Эти бактерии особенно опасны для здоровья человека.
Clostridium botulinum живет в почве и воде. Создает устойчивые к температуре споры, которые могут быть разрушены в пище только в процессе стерилизации (термообработка при температуре выше 100 градусов Цельсия). Отравление происходит при попадании в организм зараженной пищи с токсином, вырабатываемым этой бактерией (в основном, обработанные мясные и рыбные консервы домашнего приготовления не подвергшиеся должной термообработке).
Пища, зараженная ботулизмом, имеет характерный запах прогорклого жира и выделяет большое количество газа. Поэтому не ешьте консервы, на крышке которых виден характерный след. Токсин, вырабатываемый Clostridium botulinum, является наиболее опасным бактериальным токсином. Приблизительно 30 грамм этого токсина могут убить около 200 миллионов человек.
Ботулинический токсин относится к нейротоксинам и атакует нервную систему. Симптомы интоксикации включают нарушения зрения, опущенные веки, слюнотечение, нарушение речи, сухость слизистых оболочек, рвоту и головную боль. Небольшого количества токсина (5 нг) достаточно для того, чтобы вызвать симптомы заболевания, поэтому очень важно осторожно употреблять консервы и использовать достаточно высокую температуру термообработки при приготовлении мясных консервов домашнего приготовления.
Листериоз
Листериоз вызывается бактериями Listeria. Контакт с этой бактерией очень распространен, однако случаи заболевания относительно редки из-за высокой устойчивости человека к этому патогену. Перенос среди людей составляет до 78% населения. Однако люди с пониженным иммунитетом подвергаются повышенному риску интоксикации.
Чаще всего инфекции возникают при употреблении готовой к употреблению пищи, то есть приготовленной ранее и предназначенной для потребления, часто без термической обработки. Поэтому обратите внимание на время хранения приготовленных, готовых к употреблению блюд в холодильнике. Максимальное время 3 дня.
Иерсиниоз
Иерсиниоз вызывается бактериями рода Yersinia (чаще всего Yersinia enterocolitica и Yersinia pseudotuberculosis).
Заражение этими бактериями происходит при употреблении пищи, загрязненной ими. Для людей источниками заражения этими бактериями являются мясо, молоко, вода и овощи. Симптомами интоксикации являются лихорадка, диарея, боли в животе, тошнота и рвота. Заболевание обычно длится несколько дней.
Вирусное пищевое отравление
Вирусное пищевое отравление вызывается вирусами, такими как ротавирусы, аденовирусы и астровирусы. Чаще всего они вызывают острую диарею.
Грибковое пищевое отравление
Микотоксины являются вторичными метаболитами грибов — плесени. В основном они производятся плесенью родов Penicillium, Fusarium, Cladosporium, Aspergillus. Наиболее распространенными являются микотоксины, такие как афлатоксины, охратоксин и трихотецены. Они могут вызывать рак печени, нарушение функций многих органов, цирроз печени, кровоизлияния, расстройства пищеварительной системы, повреждение почек, нефропатию, раздражение кожи и повреждение системы крови.
Не ешьте еду со следами плесени. Такие продукты следует выбрасывать (не удаляйте часть с плесенью, а выбросьте полностью [!]), так как продуцируемые микотоксины содержатся во всей пище.
